一直就很喜歡吃福州式麵線,總覺得 福州式麵線的口感比較好,但是卻從沒想到是為什麼,直到最近去拍攝”潘家父子的福州式手工麵線”才知道原來是因為有了這些辛苦的製造過程,所以才會比較好吃,~
福州式手工麵線,全台不超過10位師傅擁有之技藝~
手工麵線大致上分兩種不同的派別,一種為多分布在台灣西部嘉義以北的「本地麵線」,另一種則是多分布在嘉義以南的「福州式麵線」,「福州式麵線」使用高筋與中筋麵粉調配製作,筋性強非常不容昜拉扯,光是拉麵線就需要搓、揉、捏、的技巧,且過程中不灑米糠,所以在拉麵線的過程中必需非常的專注的觀察一個力道使出後,麵線的反應,再決定下一個力道需要幾分力,要真正會拉麵線需要好幾年的學習,才能雍有此功夫~
潘順龍老師父做麵線已經超過四十年,第二代潘建忠師父承襲了父親的技藝,是現在台灣學成能夠完全手工古法來製作福州麵線最年輕的福州式麵線師傅
福州手工麵線除了拉的技巧困難之外,由麵團製作成麵線的過程,要經過七大工法:搓、揉、捏、擠、壓、拉、甩,從一大團的麵團,揉成如一條如大蛇般的麵條,接著就要將麵條以八字型掛上,最辛苦也是最講究的地方再這裡,麵條掛上不是簡簡單單掛上去就可,在掛上的瞬間 要將昂條搓揉旋轉,賦予麵線更強大的彈性,讓麵條變成旋轉。這是在一瞬間動作,需要非常純熟的技巧才能完成。
搓~~~盤麵線時要邊盤邊搓、揉,使麵線更有彈性,而且因為過程中不加麵粉或米糠,有了搓揉的動作,讓麵條更Q更有口感
盤~為了麵線的口感,用雙手搓揉像小指頭般的麵條,將他小心翼翼的盤在兩根棍子上
曬~~因為不加防腐劑,以塩來防腐.以日曬透過紫外線來殺菌,也因為有陽光的洗禮,麵線香氣十足
撥~麵線拉麵之後,需要撥開,這樣才能讓麵線均勻的日曬
拉~因為是高中筋麵粉,所以在拉的過程是很吃力的,喝一聲,用盡全力把不到一米長的麵條拉成了長長的十幾米的絲絲麵線
